Si buscamos una variedad de tomate de excelente sabor, muy bonita, piel fina, muy resistente a la acción de los hongos y que sea muy productiva; no va ser nada fácil encontrar la elegida. Demasiados criterios intervienen para alcanzar tal meta siendo el sabor “aroma” particular a cada variedad. La planta de tomate es una herbácea sensible al frío, vivaz en clima cálido, generalmente anual.
La mayoría de las variedades son de crecimiento indeterminado, pero existen variedades de crecimiento determinado, o “rastrero” y semi determinado.
Las variedades de crecimiento indeterminado, cada ramo floral está separado por tres hojas. La planta puede crecer de esta forma de modo indefinido.
Las variedades de crecimiento determinado, los ramos florales son separados por dos hojas y luego una hoja hasta encontrarse en posición terminal.
Existen varios tipos de hojas: hoja regular, Patata, Angora, Zanahoria, Pompón, Panaché y rugosa.
Los tomates antiguos que nos esforzamos para que no terminen desapareciendo (como ha ocurrido con las variedades originales), Son originarios de EEUU. En efecto el padre del tomate tal como le conocemos es Alexander Wilmer Livingston.
Después de 30 años de estudios del tomate, presentó al mundo su primera variedad moderna en 1870: El tomate Parangón.
Se le atribuyen una trentena de variedades de tomates modernos.
Todo el mundo sabe que la planta de tomate es tóxica ….. ¿Pero hasta qué punto?
La respuesta es Si y No:
Las toxinas no se destruyen por la cocción. Las hojas y el tallo de la planta, pero también el fruto (solanum lycopersicum), contienen alcaloides tóxicos como la tomatina y la solanina.
Pero haría falta superar la ingestión de 450 gramos de hojas o tomates verdes, para derribar un ser humano.
La cantidad de estos alcaloides disminuye de forma precipitada cuando el fruto madura hasta casi desaparecer cuando adquiere su coloración final.
Las variedades antiguas no deben ser consideradas “creaciones del ser humano”, aunque en la diversificación, mucho ha tenido que ver.
La mezcla de genes da a estos frutos, sus características, las cuales cada uno apreciará a su justo valor según sus propios gustos.
Es necesario tener en cuenta la particularidad de cada variedad con el fin de hacerse una idea mas precisa ya que puede llegar a ser contraria a la lógica.
El tallo y las hojas tienen dos tipos de “pelos”, estos últimos contienen un aceite esencial el cual procura a la planta su olor típico.
Un secreto bien guardado por los cocineros es añadir a la cocción de las salsas de tomate, unas hojas y trozos de tallos para reforzar su olor.
La bio-diversidad no se resume en “una guía de las mejores variedades”.
Los tomates son frutos “climatéricos”, es decir que siguen madurando aún después de ser recolectado.
Todos los frutos se ven afectados por una serie de transformaciones durante el proceso de maduración.
Corresponde a un conjunto de cambios bioquímicos y fisiológicos acompañando el fruto hacia su madurez, otorgándole todas sus características:
Su aroma (el sabor), su aspecto (el color), su firmeza (la textura).
La actividad de ciertas enzimas como los “esterases” separa alcohol y ácido, permitiendo la síntesis de aromas, dando luz a este sabor tan particular que tiene el tomate.